Kalträuchern

Was ist Kalträuchern?

Während des Räucherns werden Lebensmittel zu Konservierungszwecken für einen bestimmten Zeitraum dem Rauch von Brennholz ausgesetzt. Es gibt verschiedenste Räuchervarianten. Das Kalträuchern ist eine dieser Varianten, welche auch gleichzeitig zur längeren Haltbarkeit geeignet ist. Wichtig ist, dass die Außentemperatur unter 20 Grad liegt.

Welche Vorteile hat Kalträuchern?

Ein Vorteil des Räucherns ist, dass die geräucherten Lebensmittel viel länger haltbar sind.
Des Weiteren verleiht das Kalträuchern den Nahrungsgütern besondere Aromen, auch lässt sich durch verschiedene Räucher-Holzsorten der Geschmack beeinflussen.
Die Nährstoffe bleiben durch die geringen Temperaturen auch enthalten.

Was benötigst du zum Kalträuchern?

Um deine Lebensmittel zu räuchern, gibt es verschiedene Möglichkeiten. Um das Räuchern möglich zu machen, benötigst du einen Räucherschrank/Ofen oder eine Räuchertonne. Des Weiteren brauchst du für deinen kalten Rauch einen Erzeuger. Diese Erzeuger gibt es in Form einer Spirale mit ganz vielen Löchern oder auch in elektrischer Form.
Auch sind Räucherspäne oder Sparbrand sehr wichtig. Diese gibt es in vielen verschiedenen Sorten, vom Buchenholz bis hin zur Schwarzwaldmischung.

Anleitung zum Kalträuchern (Bsp. Fleisch)

Ohne Pökeln – kein Kalträuchern! Das Pökeln dient dazu, dass das Fleisch als Beispiel nicht verdirbt und ungenießbar wird.
Je nach Belieben, kannst du das Fleisch noch mit Pfeffer, Kümmel oder Knoblauch würzen. Es gibt aber auch schon Fertigmischungen – dem ganzen sind aber keine Grenzen gesetzt.Anschließend brauch das Fleisch Zeit. Am besten lagerst du es abgedeckt im Kühlschrank. Je nach Belieben kann die ganze Prozedur mehrere Tage/Wochen in Anspruch nehmen.

Wichtig ist, das Fleisch nach den Tagen im Kühlschrank mit Wasser abzuspülen. Das Fleisch dann trocknen und nochmal bei kühlen Temperaturen „ausbrennen“ lassen. In dieser Zeit verliert das Fleisch Wasser.Nach diesen ganzen Schritten kannst du endlich mit dem Räuchern beginnen. Das Fleisch wird in deinem Räucherschrank/Ofen/Tonne einfach aufgehängt. Dann die Räucherspäne oder den Sparbrand auf dem Kaltraucherzeuger verteilen und zum Glühen bringen.

Einen leichten „Durchzug“ in den Ofen bringen und schon wird das Fleisch schonend geräuchert. Nach jedem Räuchertag ist ein Ruhetag wichtig, damit das Aroma sich entfalten kann. Je nach Rezept, wird das wiederholt. Danach kannst du dein Räuchergut genießen oder es ggf. vakuumieren und zu einem anderen Zeitpunkt genießen.

Wie lange muss man Kalträuchern?

Es gibt hierbei kein einheitliches Maß. In den meisten Fällen stehen die genauen Zeiten im jeweiligen Rezept. Natürlich musst du dich nicht genau an diese Zeiten halten. Der persönliche Geschmack spielt da auch eine Rolle.

Welche Lebensmittel können kalt geräuchert werden?

Bei der Auswahl des Räuchergutes kannst du deiner Kreativität freien Lauf lassen.
Es kann so ziemlich alles geräuchert werden, auch Käse, Bier, Eier und auch Whiskey. Man beschränkt sich aber meist auf Fleisch und Fisch.

Rezepte zum Kalträuchern

Geräucherter Lachs
Zutaten:
1 kg Lachs
100g Rohrzucker
100g Salz
1 TL Pfeffer
1 EL Dill

Um den Lachs zu pöckeln mischst du Salz und Zucker zu einer Pokelmarinade. Mit dieser Mischung wird der Lachs eingerieben und vakuumiert. Solltest du keine Möglichkeit zum Vakuumieren haben, kannst du den Lachs auch in Frischhaltefolie wickeln. Dieser liegt dann ungefähr 20 Stunden im Kühlschrank. Nach den 20 Stunden den Lachs mit Wasser abspülen und ein paar Stunden trocknen lassen. Das Räuchern geschieht in drei Phasen. 8 Stunden Räuchern, 8 Stunden Lüften, 8 Stunden Räuchern. Der Lachs wurde jetzt ca. 16 Stunden geräuchert. Jetzt soll er noch 1 Tag an einem kühlen Ort reifen, dann kann man ihn schon genießen.
Geräuchertes Fleisch (Speck)
Zutaten:
1Kg Speck
25g Nitritpökelsalz
2g Knoblauchpulver
10g Salz
3g schwarzer Pfeffer
4-5 Lorbeerblätter
4g Wacholderbeeren

Den Speck wie den Lachs Pökeln und Vakuumieren. Der Speck kommt anschließend 7 Tage in den Kühlschrank. Zwischendurch immer mal wieder umdrehen. Nach den 7 Tagen den Speck unter Wasser abwaschen und trocknen. Jetzt wird der Speck für 7-8 Tage an einem kühlen Ort aufgehängt. Nun kommen wir zum Räuchern. Den Speck 12 Stunden räuchern und dann folgen 12 Stunden Ruhepause. Das Ganze wird zweimal wiederholt, bei Bedarf auch öfter. Und schon kannst du den Speck genießen.

Geräucherter Käse
Zutaten:
200g Emmentaler
220g Gouda
2 TL bunter Pfeffer
4 TL Paprika edelsüß

Zuerst den Käse in kleinere Blöcke schneiden und mit den Gewürzen vermengen. Danach die Käsestücke in die Gewürzmischung drücken, damit diese an den Seiten haften bleibt. Das Räuchermehl zum Glimmen bringen und die Käsestücke für ungefähr 8 Stunden in den Ofen hängen. Fertig ist der Käse zum Genießen.